Даже те евреи, в привычки которых не входит ни соблюдение традиций своего народа, ни религиозная самоидентификация, в канун Песаха обязательно вспоминают про то, что нужно съесть кусочек мацы. День освобождения еврейского народа и бегства из египетского рабства празднуется 15 дня месяца Нисан. Кроме важнейшего в истории еврейского народа события, Песах объединяет также два сельскохозяйственных праздника: семейный, возникший во времена Моисеевых скитаний по пустыне и начало сезона нового урожая, появившийся уже в Израиле, когда было освоено земледелие. Само слово "седер" на иврите означает порядок, и праздничная трапеза проходит в строгом соответствие с установленными правилами. Первое и основное, касающееся всего Песаха в целом – запрет на употребление квасного. Его не должно быть ни на столе, ни в доме вообще на протяжении всей праздничной недели. Маца – пресный хлеб без дрожжей – символ бегства из рабства и борьбы за собственную свободу. Во время Исхода иудеи, в спешке покинув Египет, не могли ждать, пока взойдет дрожжевое тесто, поэтому выпекали пресные лепешки в "походных" условиях – у себя на спинах. Вместе с обычным хлебом со стола исчезают бобовые и рис – все эти продукты заменяют блюда, сделанные из мацы. Ритуал праздничной трапезы основан на чтении "Агады" – рассказе об Исходе из Египта – и не менее символическом порядке подаваемой к столу пищи. Блюдо под названием "кеара" непременно сервируется мацой и еще несколькими вариациями продуктов, наделенных особым смыслом. Горькие травы ("марор") должны напомнить о горечи рабства. Часто в этом качестве используется хрен, но допустима любая острая и горькая трава. Затем следует смесь сладких фруктов, как правило, яблок и груш, с орехами – "харосет". Если в нее добавить вина, то получится "вкусная глина" – напоминание об известковом растворе, который евреи использовали при строительстве египетских городов. Яйцо, сваренное вкрутую, прежде всего - цикл жизни. Это также символ жертвы, приносимой в древние времена в Храме, и скорбь по его разрушению. Кусочек мяса с костью внутри, также выкладываемый на блюдо, напоминает о пасхальной жертве, которую по традиции обжаривали на огне. Впрочем, есть жаренное на огне мясо на "седер" не принято, опять же, в знак скорби о разрушенном Храме. Даже строгие ограничения относительно квасного не повлияли на разнообразие и традиционно вкусное еврейское застолье на Песах. В праздничном меню есть и первые, и вторые блюда. Некоторую сложность, по понятным причинам, представляют десерты, однако и на "сладкое" найдутся несколько простых, но исключительно вкусных рецептов. Цимес из моркови, яблок и изюма Ингредиенты: • морковь - 8-10 шт. • изюм (без косточек) - 1 стакан • яблоки кислые - 2 шт. • масло сливочное - 3 ст. л. • сахар - 2 ст. л. • соль - 1/3 ч. л. Морковь вымыть, очистить и мелко нарезать соломкой, кубиками или кружочками (можно использовать карликовую морковь целиком ). Поместить в сотейник, немного посолить, добавить ложку масла, немного воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, огонь убавить и тушить под крышкой до мягкости. Изюм перебрать, хорошо промыть, яблоки очистить от кожуры, нарезать мелкими кусочками и добавить к моркови. Приправить, добавив 2 ст. л. сахара и 2 ст. л. сливочного масла. Перемешать и подержать на огне еще минут 15. В сотейнике с морковью вода должна вся выпариться. Блюдо подавать в горячем виде. Рыба фиш Ингредиенты: • Рыба (2 разные, по 1,3 кг каждая) — 2 шт • Лук репчатый — 1-1,5 кг • Булочка (как на хот-дог) — 2 шт • Морковь (варёная) — 1-2 шт • Молоко — 1 стак. • Масло сливочное — 150-200 г • Яйцо куриное — 2-3 шт • Свекла (небольшая) — 1 шт Чтобы рыба получилась вкусная, фарш должен состоять из нескольких сортов рыбы. К тому же гораздо удобнее и легче фаршировать рыбу не слишком больших размеров. Поэтому берём две рыбки разных пород, весом 1-1,5 кг, не более. Очень хорошо, если это будут судак и щука, но мне идея сделать рыбу "фиш" на Новый год пришла в голову поздновато, и всё, что мне удалось раздобыть - это толстолобик и амур по 1,3 кг каждый. Рыбу лучше покупать нечищенную и незамороженную. Так вы можете быть уверены, что кожа у неё целая. Первым делом очищаем рыбу от чешуи, очень осторожно, стараясь не повредить кожу. Из головы вынимаем жабры, глаза и все косточки, оставляя как бы пустую коробку. Делаем длинный разрез вдоль брюшка, вынимаем внутренности, ещё раз хорошо промываем и начинаем осторожно снимать кожу. Когда дойдём до верхнего плавника, рыбу переворачиваем и начинаем снимать кожу с другой стороны. Нижние плавники осторожно вырезаем ножом. Когда кожа с обеих сторон будет отделена, вынимаем из неё рыбу и отрезаем тушку у хвоста и головы. Верхний плавник подрезаем ножницами изнутри. Сверху пока его не трогаем, когда рыба будет готова, он легко вытащится сам. Для получения вкусной фаршированной рыбы требуется большое количество лука. В данном случае берем килограмм, но можно было бы добавить ещё. Лук режем и тушим на сливочном масле (именно тушим, но не жарим). Отделяем мясо рыбы от костей и вместе с луком, варёной морковкой и замоченными в молоке и отжатыми булочками несколько раз пропускаем через мясорубку (не менее трех). Затем добавляем яйца, соль, перец и очень хорошо выбиваем фарш. Далее хорошо бы фарш попробовать. Если кто не может есть сырую рыбу, можно пожарить несколько котлеток и пробовать. Если в котлетках хватает соли, перца и они не разваливаются, значит всё прекрасно. Если есть необходимость, добавляем специи или яйцо. Ну что же... можно начинять нашу рыбку. Зашить брюшко полностью и начинять фаршем с головы. Начиняем не очень туго, иначе при варке кожа может лопнуть. Голову тоже наполняем фаршем. Дно большой кастрюли выстилаем луковой шелухой, кладём оставшиеся рыбные кости и нарезанную пластинками свёклу. Далее выкладываем нашу рыбу. Хорошо, если кастрюля достаточно большая и рыбку можно положить прямо. Заливаем водой, солим и варим часа два с момента закипания на медленном огне. Перед окончанием варки добавляем лавровый лист и перец горошком. Оставляем остывать в этой же посуде. Когда рыба полностью остынет, выкладываем её на блюдо и даём стечь лишней воде. Перед подачей на стол осторожно вынимаем верхний плавник, снимаем нитки с брюшка, нарезаем на порции и украшаем. Примечание: для неопытных поваров или для тех кому не хочется заморачиваться. "Ленивый" вариант этого рецепта выглядит где-то так: Просто из фарша делают тефтели, варят, остужают и украшают... Омлет с мацой Ингредиенты: • Маца — 1 шт • Яйцо — 1 шт • Молоко — 50 г • Лук репчатый — 0,5 шт • Помидор — 1 шт Перемешиваем яйцо и молоко, кладем в эту смесь поломанный ломтик мацы. Пока маца пропитывается, жарим на растительном масле порезанные кольцами томаты (тут же на сковороде снимаем с них вилочкой кожицу), добавляем смесь, накрываем крышкой и через 1 мин выключаем.  ©  michael79