Херес – белое крепленое вино. Это известно любому поклоннику изысканных напитков. Но вот то, что родиной хереса является исключительно Испания, знают не все.

Родиной  хереса является древний город Херес-де-ла-Фронтера, расположенный на юге Испании в Андалузской провинции Кадис.
Финикийцы выращивали виноград в этом регионе еще до I тысячелетия до н.э., затем их сменили греки. А в VIII веке страна перешла под власть мавров, заложивших виноградники столовых сортов, поскольку вино для них было запрещенным напитком. Секрет хереса и заключается в особом сочетании 3-х сортов винограда (Palomino, Pedro Ximenez и Moscatel), выращенных именно на местных меловых почвах и согретых жгучим испанским солнцем, а также в своеобразном способе выдержки и созревания вина.

Своим тонким и своеобразным вкусом херес обязан сочному тонкокожему винограду сорта Palomino, который занимает практически все площади (95%) виноградников. Для изготовления сладких разновидностей хереса добавляют виноград  Pedro Ximenez и Moscatel, который после сбора урожая еще оставляют под жарким солнцем на несколько дней, добирать сладости. Своим происхождением херес обязан открытию полезной дрожжевой хересной пленки, которую по-испански называют «флер». Виноградный сок оставляют бродить в дубовых бочках  при определенной контролируемой температуре на срок до 6-ти месяцев, затем уже происходит процесс классификации. Вино дальше выдерживают в специальных бочках, уложенных штабелями (3-6). Самый нижний ряд бочек называют «солера» solera, верхние – «криадера» criaderos и нумеруют их снизу вверх. Зачастую слово «солера» употребляют в более широком смысле, понимаю под этим сам принцип изготовления хереса. Когда приходит время часть вина разлить в бутылки, то берут треть вина из нижнего ряда («солеры»), а ее место занимает вино из первой «криадеры», освободившееся место занимает вино из второй «криадеры» и т.д….. Такую процедуру повторяют по несколько раз в год. Таким образом молодое вино из верхних бочек проделывает путь в самый низ, тем самым смешиваясь с более старым и приобретая неповторимый ореховый аромат и золотистый цвет. Поэтому термин «Вино урожая такого-то года» применительно к хересу – теряет смысл. Можно говорить  лишь о возрасте самих бочек, который порой исчисляется столетиями.

Различают семь классических типов хереса:

Fino, сухое вино, бледно-желтого цвета, с легко угадываемым вкусом миндаля и лесного ореха. Крепость – до 16 градусов, созревает в среднем за 5 лет.

Manzanilla, свежий ароматный херес, с чуть ощутимым горьковато-соленым привкусом. Отличается от Fino лишь местом произрастания винограда. Он выращивается в прибрежный районах, там же и происходит процесс созревания. Считается, что своим солоноватым вкусом обязан близостью моря.

Amontillado, чуть темнее и мягче чем  Fino, дольше созревает – до 15 лет. Поэтому имеет янтарный цвет и медовый вкус. Крепость – до 18 градусов. Необычайный вкус прославлен Эдгаром По в рассказе «Бочонок  амонтильядо».

Oloroso, самый крепкий из сухих видов хереса – до 20 градусов, в результате длительного окисления приобретает темно-золотистый цвет, может хранится сотни лет. Обладает сильным орехово-дубовым ароматом.

Cream sherry, сладкое вино, темного цвета. Иногда его еще называют Oloroso сладкий. Получается путем добавления в херес Oloroso сладких вин Pedro Ximenez и Moscatel. Производится преимущественно на экспорт в Англию (шерри).

Pale Cream, светлое сладкое мягкое на вкус вино, крепость – до 17 градусов.

Pedro Ximenez, Moscatel, изготавливаются из соответствующих сортов винограда. Самые сладкие из хересов.

Херес обладает сильными тоническими свойствами, за что его считают королем аперитивов. Но на самом деле, он уместен и в течение всего обеда, поскольку его не может «забить» вкус любого блюда, даже рыбы и копченостей, как это происходит с обычными винами. Сладкие сорта хереса отлично сопровождают десерт. Аромат же выдержанных сортов этого вина хорошо сочетается с сигарным дымом и кофе. И в качестве дижестива херес просто незаменим, поскольку хорошо влияет на процесс пищеварения.
В Испании для хереса есть специальный стаканчик цилиндрической формы copita. Так же херес принято пить из специальных бокалов тюльпанообразной формы, заполняя бокал на две трети.  Вкус и аромат каждого из хересов наиболее полно раскрывается при охлаждении до определенной температуры и в сочетании с соответствующими  блюдами.  Fino и Manzanilla употребляют в качестве классического аперитива, охлажденными до +5°С. Amontillado пьется слегка охлажденным при температуре +12 - +15°С, с белым мясом и рыбой, Oloroso - при +15 - +16°С с дичью и красным мясом, а сладкие хересы лучше всего употреблять при +13 - +15°С в сочетании с десертами и кофе. Сами испанцы употребляют Fino и Manzanilla как обычное столовое вино с некоторыми сортами рыбы, морепродуктами и даже супами. Зачастую столовая ложка сухого хереса, добавлена уже на столе в любой бульон, придает ему необычайно изысканный вкус.
Кстати, не стоит остерегаться покупки больших бутылок – в открытом сосуде херес долгое время не портится.

Взято с просторов интернета