Суши ели, суши есть, суши будем есть!
 Кто еще буквально лет 10 назад мог бы сказать: « Я знаю, что такое суши». Или, к примеру: «А я эти суши ем на завтрак, и иногда на обед?». Я, к примеру, точно не мог! Однако, очень приятно видеть каких размеров достигла экспансия суши с востока на ближний восток – мир хумуса и швармы. Теперь почти в каждом городке есть какой-нибудь японский-китайский-корейский ресторан / бар , где подают суши, причем все это неплохого качества. Впрочем, о качестве позже.
В связи с этим интересен факт, что суши, каким мы его знаем сегодня появился в Японии чуть больше 100 лет назад. Источник приготовления пришел в Японию из Южной Азии и служил в основном для хранения рыбы. Т.е. очищенную рыбу смешивали с солью и рисом, клали под каменный пресс, где все это бродило. По прошествии нескольких месяцев камни убирали, заменяли крышкой и процесс продолжался. Рис при этом в пищу не употреблялся, его либо выкидывали, либо консервировали в нем следующую партию рыбы. Отсюди и значение иероглифа суши – маринованная рыба. И только к началу 20-го века суши начали готовить на основе вареного риса, смешанного с рисовым уксусом. Тем самым ненужной стала ферментация риса, которая занимала очень много времени и делала суши относительно дорогим блюдом.
С тех пор процесс приготовления суши, оставаясь в принципе неизменным, не перестает развиваться и совершенствоваться, пополняться новыми рецептами. Причина этого проста. Для того чтобы приготовить эстетически привлекательное, аппетитное и вкусное суши, не нужно следовать надуманным догмам и строго придерживаться определенных требований. Отличительная особенность суши состоит в том, что достаточно понять принцип его приготовления, а затем можно на полную мощность использовать собственную фантазию и изобретательность, придумывая свои рецепты и экспериментируя с ингредиентами, список которых может ограничиваться лишь вашими личными вкусовыми пристрастиями. Действительно, список ингридиентов для приготовления суши можно начать с тунца и озерного карпа, огурца и морковки, крабовых палочек и редиса и закончить, например, баклажанами, луком, грибами, или даже лопухом! Короче, недолго думая, гурманы качественно принялись за дело...
Сложилась такая ситуация, что практически любое блюдо, приготовленное из слегка маринованного вареного риса можно отнести к какому-либо роду суши, но существуют, если можно так выразится, классические формы суши, которые стоит рассмотреть поближе:
 Норимаки (или просто маки). Рис для суши и морепродукты, завернутые в сушеные водоросли. Существует множество сортов норимаки, различающихся по ингредиентам и толщине. Рулетики суши, приготовленные "наизнанку" (урамаки) очень популярны за пределами Японии, но очень редко встречаются в самой Японии.
 Нигири
Маленькие шарики из риса с кусочком рыбы (и не только) сверху. Существует множество вариантов нигири суши, некоторые из самых популярных из них готовятся с тунцом, креветками, угрем, кальмаром, осьминогом и жареным яйцом.
 Темаки суши буквально переводится как "ручные рулетики" - это трубочки из сушеных водорослей нори, наполненные рисом суши, морепродуктами и овощами. Для приготовения этого вида суши существует специальная циновка с деревянной лопаточкой.
 Гункан
Маленькие чашечки, сделанные из риса для суши и сушеных водорослей, наполненные морепродуктами и др. начинками. Существуют различные варианты суши гункан, самые популярные из них - с морским ежом и разной рыбьей икрой. (Как было замечено выше, совсем необязательно набивать нори икрой, можно обойтись и крабовой палочкой со свежим огурцом!)
А что, собственно, нужно, чтобы приготовить суши? На самом деле немного: рис, желательно японский, и как можно более липкий, чтобы держал форму (готовить суши без риса, все равно, что яичницу без яиц), то, что вы хотите положить на рис, закатать в рис ну и так далее, острый-острый нож, циновка для пригтовления рулетов из нори и много много желания. Т.е. ловкость рук и ни какого мошенничества. Да, кстати, то, чем вы хотите начинить суши должно быть как можно более свежим. Ну, если не прельщает вас сырая рыба, можно ее заменить на подсоленную...
Как же его, этот суши, есть? В любом баре-ресторане и тому подобных заведениях суши вам подадут с гари, васаби и соевым соусом. Ну, по-порядку.
 Гари – это ни что иное, как маринованый имбирь. Нужен он не для того, чтобы его есть (хотя по незнанию своему, либо просто из любви к необычным вкусам, многие заказывающие суши съедают имбирь именно для того, чтобы его съесть), а для того, чтоб очистить рот от вкуса предыдущего суши! Вкус у гари (джинджер) настолько терпкий, что создается очень насыщенный контраст вкусов и вкус рыбы и риса перебивается полностью и новым суши можно наслаждаться так же, как предыдущим. Но и это еще не все! Японцы, как водится, народ практичный! Чего бы, казалось, не подать вместо какого-то имбиря, да еще и маринованного, обычный лимон (кстати украсит суши лимонной долькой весьма и весьма красиво)? А дело, как я понял, в том, что острый пряный вкус имбиря помогает пищеварению, стимулирует образование желудочного сока и улучшает аппетит. То есть, ешь ты суши, имбирем закусываешь, а оно все вкусней и вкусней становится!..
 Васаби - Японский хрен васаби, представляющий собой длинный светло-зеленый корнеплод, растет в холодных и чистых водах горных рек. Очищенный и протертый хрен васаби часто используют в рисовых блюдах, а также включают его в состав различных соусов. В суши растертый в пасту васаби смешивается с соевым соусом мелкими порциями до того момента. Как васаби будет чувствовать сильнее, чем сам соевый соус или до достижения оптимального, на ваш взгляд, вкуса. Также, можно приправить васаби и нигири суши, т.е. положить небольшое его количество под рыбу. Соевый соус, я надеюсь, всем знаком и останавливаться на нем нет необходимости.
 Нори представляют собой похожие на бумагу темно-фиолетовые, почти черные прямоугольные пластинки, в которые заворачивают рис для приготовления трубочек суши. Перед употреблением их слегка поджаривают над открытым пламенем - благодаря этому значительно усиливается их аромат и вкус. Пластинки нори проносят достаточно низко над огнем, поджаривая отдельно с каждой стороны, пока они не изменят цвет на зеленый. Если цвет не меняется, это означает, что водоросли нори уже старые и для употребления в пищу не пригодны. В толченом виде нори могут применяться в качестве приправы к различным блюдам.
Конечно, есть свои нюансы в приготовлении риса и нужные для этого компоненты, такие как мирин, саке и рисовый уксус, но это уже рецептура, ссылки которую приведены ниже. Припивать суши лучше всего саке, теплым из керамической посуды, либо очень холодным из квадратных деревянных стаканчиков, по краям смазанных солью. Годится и обычное светлое пиво, естественно, только холодное! Естественно, что суши едят палочками, а не вилкой или руками. Впрочем, как и способ приготовления суши, так и способ его употребления может различаться от любителя к любителю! Так что, тем кто уже пробовал суши и ему понравилось, дерзайте готовить их сами. Те, кому не понравилось, дерзайте попробовать еще раз! Ну а те, кто не пробовал, бегом в бар за суши!
Ссылки:
Где приобрести все для приготовления суши: http://www.sini.co.il/ (на иврите)
Где посмотерть рецепты и узнать больше о суши:
http://www.meals.ru/s.php/134.htm
http://www.sushi.ru
http://kuking.net/1_735.htm
 // Продолжение следует..? //
© Alexis
Просмотров: 9654, Автор: Alexis
|
